Category: Condimenti

Condimento per la pasta Grana Vegano…

Grana Vegano, Veggrana, Veggiano… boh non so come chiamarlo RaspadûraDeVerdûra :p .
È un classico vegan.
Io lo preparo così:

Ingredienti:

• due cucchiaiate di farina di mandorle
• una di lievito alimentare secco in scaglie
• un pizzico di sale nero Kala Namak
• un pizzico di sale marino integrale
• 5/6 gocce di succo di limone

Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti, dare una bella mescolata ed è subito pronto per svettare su un montarozzo di pasta integrale o per i piatti gratinati

 

 

 

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Verdure per il cous cous

Questa sera avevo voglia di verdure e avendo un avanzo di cous cous, ho pensato fosse una buona idea preparare un bel misto da abbinare.

Ingredienti per due persone:

• una patata molto grande,
• una cipolla rossa ed una bianca,
• una zucchina grande,
• un barattolo di ceci (nel mio caso ho usato quelli autoprodotti in cottura Angelica),
• una tazzina di passata di pomodoro,
• olio extravergine d’oliva,
• due cucchiaini di curry,
• un pizzico di sale,
• acqua qb

Procedimento:
tagliare a pezzettoni tutta la verdura e mettere patata e cipolla in una pentola di coccio insieme a tanta acqua per coprirle appena, aggiungere la passata di pomodoro i ceci e le spezie e cuocere per 10 minuti, poi aggiungere le zucchine e cuocere fino a quando tutta la verdura è diventata morbida.

Servire ben caldo accompagnato da cous cous integrale.

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Pasta fermentata di peperoncino.

Pronto! L’ho assaggiato ed è una bomba! Letteralmente una bomba la mia Pasta di peperoncini fermentata.
Peperoncini habanero o scotch bonnet, non ho la certezza della varietà ma siamo per entrambe tra i 100.000 e i 350.000 gradi di piccantezza della scala Scoville. Per dare un termine di paragone, il cayenna è tra i 30.000 e i 50.000.
Ingredienti:

300 g circa di Scotch Bonnet o Habanero red belli piccanti.
10 g di sale
un cucchiaio della salamoia del kimchi
un paio di spicchi d’aglio.

Procedimento:
Li ho semplicemente frullati nel Vitamix con il sale, la salamoia del kimchi e un paio di spicchi d’aglio.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Lasciatelo li un mesetto poi riponetelo in frigo, ma si può anche conservare a temperatura ambiente.

Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un coltello!

Note:
la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.

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Pasta fermentata di aglio.

Troppo comodo l’aglio fermentato! E che profumo! Ci vuole un po’ di lavoro e di attesa ma il risultato è eccezionale.

Ingredienti:

• circa 430 g di aglio
• 20 g di sale
• facoltativo: un cucchiaio della salamoia del kimchi (o altra salamoia già fermentata)

Procedimento:

Sbucciare l’aglio. Questa è l’operazione più lunga e noiosa, ma indispensabile: armatevi di pazienza o fatevi aiutare.

 

Li ho semplicemente frullati nel frullatore (Vitamix) con il sale e la salamoia del kimchi, che comunque non è indispensabile ma serve per accelerare l’avvio della fermentazione.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Il colore vira dal bianco ad un lievemente giallo dorato, è normale.

Aspettare ancora… Lasciatelo li un mesetto, poi riponetelo in frigo. Aspettare ancora… lasciatelo “maturare” un altro mese o più, poi potete iniziare ad utilizzarlo.

Note:

• la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.
• Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un cucchiaino! Attenzione che l’odore appesta l’ambiente anche dopo l’aggiunta nelle pietanze in cottura.

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Salsa di Cetriolini alla senape

Oggi ho trasferito i cetriolini in salamoia del primo vaso, ormai a fine fermentazione, nei barattoli più piccoli, per poterli conservare in frigorifero.

Purtroppo alcuni cetriolini erano un pochino molli, per via del fatto che, probabilmente erano troppo maturi. Ottimi, ma la consistenza non era di certo invitante! Con questi ultimi, ho preparato una salsa alla senape.

Salsa di Cetriolini alla senape – Ingredienti e procedimento:
Aggiungere ai cetriolini un paio di cucchiai della loro salamoia, le spezie usate in fermentazione, uno scalogno o più, un cucchiaio di malto d’orzo e un cucchiaio o più di semi di senape bianchi e neri. Frullare il tutto per bene e ricavare una salsina cremosa. Versare il composto in un barattolo di vetro sterilizzato e chiudere il coperchio senza stringere in modo che l’anidride carbonica prodotta in fermentazione possa uscire con poca pressione.

Lasciar “maturare” questa salsa per un paio di settimane, perché lo scalogno e la senape devono fermentare anch’essi.

trasferire in frigo anche se si conserva tranquillamente anche a temperatura ambiente.

Versione speziata per il secondo vaso di cetriolini

Aggiornamento del 01.11.2016
Il precedente esperimento di salsa di cetriolini ai semi di senape è riuscito molto bene quindi anche questa volta, con i cetriolini di scarto, perché poco appetitosi per via della consistenza ma comunque buoni, ho realizzato una salsa che ho fatto un po’ più piccante e un pochino più saporita rispetto a quella della scorsa volta. Eccovi la ricetta.

• Ingredienti per la salsa:
  una decina di cetriolini fermentati in salamoia e non pastorizzati
• 5 scalogniun
• bel pezzettone di zenzero
• quattro spicchi d’aglio
• un cucchiaio di semi di senape bianca
• un cucchiaio di semi di senape nera
• un cucchiaio di semi di papaya essiccati (ingrediente facoltativo, non è venduto nei negozi ma dovete produrlo in casa essiccando i semi di un frutto di papaya)
• mezzo cucchiaino di sale integrale (c’è già il sale dei cetriolini)
• mezzo cucchiaino di gulamerah (facoltativo)
• un goccio della salamoia dei cetriolini per risciacquare il barattolo.

Procedimento:
lavare molto bene e sterilizzare il barattolo dove avverrà la fermentazione; quando il barattolo è freddo, versare un goccino di salamoia dei cetriolini e risciacquare l’interno (il barattolo dovrà essere abbastanza capiente da contenere la salsa fino a circa metà). Scolare bene. Prendere tutti gli ingredienti della salsa e frullarli con un frullatore potente (es. Vitamix), facendo attenzione che il preparato non superi i 40 gradi (ho controllato con un termometro da cucina e avevo raggiunto i 32 gradi). Versare la salsa nel barattolo di fermentazione già preparato e chiudere il coperchio in maniera non ermetica. Lasciar fermentare da 15 gg a un mese, in base alla temperatura ambientale.

Questa volta non ho messo la carta forno e il pestello a fine fermentazione butterò via tutta la parte superficiale.

Nota:
perfetta da abbinare al pesce azzurro pescato o alle polpettine vegetali.

Trasferire in frigo per fermare la fermentazione e conservare, anche se si conserva tranquillamente a temperatura ambiente.

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Pasta di basilico fermentata

Dopo un primo tentativo andato a male (ho dovuto buttar via tutto), ecco la pasta di basilico fermentata, perfettamente riuscita!

Ho seguito la ricetta che ho trovato su “Alimenti fermentati per la nostra salute” (Guida pratica alla lattofermentazione…”.
Il profumo è fragrante e aggiunto alle pietanze dà un piacevole gusto di basilico: non come quello fresco ma già meglio di quello congelato.

Ingredienti per un paio di barattolini:

• 350 g di foglie di basilico (10 mazzetti)
• 16 g di sale integrale (ma probabilmente ne bastava meno, faccio ancora fatica a convertire le dosi americane)

Procedimento:
Lavare e mondare il basilico poi frullarlo con il sale, versare in un barattolo e premere il basilico in modo che affiori la salamoia. Sistemare un peso sul basilico in modo che rimanga sommerso nella salamoia.

Dopo circa 5 giorni se il profumo è gradevole e ha smesso di “frizzare”, si può mettere in barattoli più piccoli con dei pezzetti di cartaforno e il pressello, in modo da tenerlo premuto al di sotto della salamoia.

Si conserva in frigorifero anche per mesi e ne basta poco perché l’aroma è concentrato.

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Linguine con sugo alla marinara 100% vegetale

Il gusto di mare non è prerogativa solo del pescato, ma si può ottenere anche da prodotti al 100% vegetali. Le alghe sono ricche di minerali, soprattutto calcio, e di omega-3. Non dovrebbero mancare nella dieta mediterranea. In Italia venivano consumate in passato, oggi sono ritenute una cosa esotica anche se italianissima e salutare. Importiamo le alghe soprattutto dalla Francia; una volta arrivavano dal Giappone, ma con i problemi di pericolo di contaminazione da radiazioni, non arriva più il prodotto dal sol levante. Consiglio di acquistarle solo di origine sicura in negozi specializzati bio.

Propongo questo “Sughetto alla marinara” semplice semplice, da abbinare alla linguina, secondo me ideale per questi sapori (Qui ho utilizzato le Linguine integrali della Del Verde). Anche lo spaghettino sottile sarebbe perfetto, ma integrale lo fa solo la Barilla con farina non biologica ed è pure difficile da trovare qui a Milano.

Ingredienti per ciascun commensale:

• 80 o 90 g. di pasta lunga integrale (Linguine o Spaghettini fini)
• 6 pomodorini ciliegini freschi
• un cucchiaio di capperi di pantelleria
• un cucchiaio olive leccine o taggiasche denocciolate
• aglio
• prezzemolo fresco tritato fine
• due cucchiai di fiocchi di alghe (lattuga di mare)
• olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale integrale

Procedimento:
Mentre bolle l’acqua e si cuoce la pasta, soffriggere l’aglio tritato fine in una padella saltapasta, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e gli altri ingredienti lasciati interi salvo il prezzemolo.

Cuocere il sugo e farlo restringere un poco.

Appena la pasta è pronta, alzare la fiamma sotto alla salsa e aggiungere la pasta con un goccio di acqua di cottura. Far saltare e restringere il liquido.

Sevire subito guarnendo ogni piatto con il prezzemolo tritato.

Nota:
I pescetariani possono aggiungere del tonno o altro pesce, ma andrebbe a coprire il gusto delicato delle alghe.

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Ragù di cicerchie

Qualche tempo fa ho acquistato una confezione di cicerchie. Dato che non le avevo mai mangiate prima, ho cotto una piccola parte senza nemmeno il sale per provarne il sapore in purezza. Mi è piaciuto: è particolare, una via di mezzo tra i ceci e le fave.
Potevo farci un’insalata o anche un dolce, ma mi è sembrato adatto per quantità e consistenza, per preparare il ragù di verdure.

Ingredienti:

• 300 g di mix per soffritto (sedano, carote, cipolle) a cubettini
• 130 g di cicerchie secche decorticate e cucinate seguendo le istruzioni sulla confezione
• un barattolo di pelati San Marzano DOP
• un bicchiere di vino rosso (ho usato un Merlot bio vegan senza solfiti)
• sale integrale
• pepe macinato fresco
• un peperoncino fresco piccante (facoltativo ma ci sta bene)
• olio extravergine d’oliva
• due foglie di alloro
• un pizzico di aglio secco in polvere (o uno spicchio fresco tritato finissimo)

Procedimento:
soffriggere il mix di ortaggi (meglio se in una pirofila in coccio), quando morbido aggiungere le cicerchie, il pomodoro, il vino e le foglie di alloro.
Lasciar sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno un’ora.
Aggiustare di sale e pepe
Utilizzare per condire una pasta lunga e “robusta” tipo spaghetti alla chitarra, oppure del riso.

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Salsa rosa vegetale e super veloce.

Salsarosa vegetale e super veloce.

Ingredienti:

100 ml di latte di soia 250 ml di olio di semi di mais Biologico premuto a freddo due cucchiai di aceto balsamico un pizzico di sale marino integrale un pizzico di sale nero kala namak (facoltativo) un cucchiaino o più di concentrato di pomodoro un goccino di brandy.

Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi molto alti e frullate tutto con il mixer ad immersione fino a quando diventa sodo (circa 20 secondi!). Pronto per condire l’avocado o i gamberetti (che è la morte sua).

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