Crema di cima di rapa con patate viola e funghi shiitake.

Semplice ma coreografica, adatta alle serate invernali, perfetta per i salutisti: Crema di cima di rapa con patate viola e funghi shiitake.

Ingredienti

• un mazzetto di foglie di cime di rapa
• quattro patate violette (var. vitelotte o altre a disposizione)
• due spicchi d’aglio,
• olio extravergine d’oliva
• peperoncino piccante
• 8/10 funghi shiitake freschi o 5/6 di quelli secchi
• miso

Procedimento
Mondare e lavare bene un mazzetto di foglie di cime di rapa, poi cuocerle al vapore.Tritarle e ripassarle in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino piccante.

Lavare molto bene le patate, lessarle o cuocerle al vapore.

Frullare tutto con un cucchiaio di miso e un goccino di acqua di cottura delle cime.

A parte, fate saltare in padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio tritato finissimo e i funghi shiitake freschi mondati e tagliati in sei spicchi (se sono quelli secchi li farete ammollare in acqua tiepida per almeno 20 minuti per poi procedere come per quelli freschi).

A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato fresco.

Assemblare il piatto mettendo la crema di cima di rapa e sopra una cucchiaiata di funghi, e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Linguine integrali alle zucchine e funghi shiitake freschi trifolati.

Pranzetto solitario da mezzogiorno del sabato con tutta la spesa appena fatta e una fame micidiale. Ad un orario improponibile,

apro il frigo e dico: e mo? Che faccio? Stavolta dal frigo, mi hanno gridato vendetta i funghi e le zucchine, quindi… Linguine integrali alle zucchine e funghi shiitake freschi trifolati 😉

Ingredienti per ciascun commensale:

• 80 g di linguine integrali,
• due piccole zucchine,
• due funghi shiitake freschi,
• uno spicchio d’aglio,
• olio extravergine d’oliva,
• un pizzico di sale integrale,
• prezzemolo tritato fresco.

Procedimento: preparate le linguine in acqua bollente non troppo salata, nel frattempo, mondate l’aglio e soffriggetelo in poco olio, poi aggiungete le zucchine (lavate, mondate e tagliate in quattro per il lungo e poi a fettine) e i funghi (puliti e tagliati a fettine).

Portate a cottura le verdure a fiamma dolce e, se occorre, aggiungete un goccio d’acqua bollente delle linguine.

Appena è pronta, versate la pasta sul condimento insieme ad un goccio di acqua di cottura e mescolate con energia, in questo modo si formerà la famosa “cremina”.

Aggiustate di sale solo alla fine.

Servite subito con il prezzemolo tritato fresco.

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Verdure miste “alla cantonese”

Qualche giorno fa sono stata a provare il nuovo ristorante cinese che hanno aperto vicino a casa. Tra le altre cose ho provato delle “verdure alla cantonese”: ottime!
Ho voluto provare a riprodurre il piatto anche se con ingredienti leggermente diversi. Non è la stessa cosa ma mi sono avvicinata molto… ed ecco il risultato.
Verdure miste alla cantonese
Ingredienti:

• una cipolla bella “carnosa”
• erba cipollina coreana “Buchu”
• una zucchina
• due funghi shiitake freschi
• 6 o 7 asparagi
• un pezzettino di zenzero
• olio di sesamo bio premuto a freddo
• salsa di soia

Procedimento:
Lavare la verdura e togliere agli asparagi la parte legnosa. Tagliare i funghi e le zucchine a fette spesse circa un paio di millimetri, la cipolla a spicchietti sottili, gli asparagi a fette di traverso, il buchu a pezzi lunghi 5 cm e lo zenzero a fettine sottilissime oppure tritarlo.

Far saltare tutto nel wok con olio di sesamo. La cottura deve avvenire a fiamma alta rimestando in continuazione per quel tanto che basta per lasciare tutte le verdure cotte ma belle croccanti. Insaporire a fine cottura con un goccio di salsa di soia.

Servire subito accompagnato con riso basmati o thai rosso al vapore, ovviamente integrale.

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I “Pipperilli”: involtini di riso e funghi in foglie di perilla.

Sono stata nel negozietto di prodotti coreani e giapponesi “Il Sempreverde” in Via Caretta, 3 a Milano. I prodotti freschi erano appena arrivati freschissimi via aerea e mi sono lasciata tentare.
Ho acquistato funghi shiitake e foglie di Perilla, pianta della stessa famiglia del basilico e della menta: di quest’ultima ha in pieno profumo e l’aroma, ma in modo più delicato (Perilla frutescens […], nota come shiso o egoma, è una erbacea annuale della famiglia delle Lamiacee… – fonte: Wikipedia).
Ho cercato una ricetta coreana online, ne ho viste un po’, poi come al solito, ho fatto di testa mia… ecco a voi “Involtini di foglie di perilla con ripieno di riso integrale, funghi shiitake, aglio e cipolla”.
Per gli amici i “Pipperilli” 😉
Ingredienti:

• foglie di perilla
• aceto di mele
• riso integrale, meglio se a chicchi piccoli
• funghi shiitake
• due spicchi di aglio fresco
• mezza cipolla bianca
• salsa di soia
• peperoncino in polvere
• olio di sesamo
• sale integrale

Per la salsa:

• miso bianco non pastorizzato
• yogurt di soia
• olio di sesamo

Procedimento:
Risciacquare, poi cuocere il riso con un pizzico scarso di sale. Rosolare i funghi tagliati a fettine sottilissime in un goccio di olio di sesamo e cuocere finché diventano teneri [io non l’ho fatto, ma a questo punto, sarebbe meglio tritare i funghi prima di aggiungerli agli altri ingredienti]. Tritare finemente gli spicchi d’aglio, tagliare a fettine sottilissime la cipolla e soffriggerli in poco olio di sesamo, poi aggiungere i funghi, il peperoncino, il riso e la salsa di soia, poi spegnere e lasciar intiepidire. Quando tiepido aggiungere un po’ di miso e amalgamare bene. Nel frattempo preparare una padella con acqua, un pizzico di sale e un goccio di aceto di mele. Appena bolle il liquido, con l’aiuto di una pinza, immergervi le foglie di perilla, poche alla volta per qualche secondo e appoggiarle in un piatto.
Preparate la salsa mescolando un cucchiaino colmo di miso con tre cucchiaini di yogurt di soia e un filo d’olio di sesamo.
Ora assemblare gli ingredienti: prendere una foglia versarci in mezzo un cucchiaino di riso e funghi arrotolare partendo dal lato non appuntito, ripiegare i lati per serrare il ripieno e terminare arrotolando fino alla punta. I rotolini così preparati non si aprono e restano chiusi da soli.
Disporre gli involtini su un piatto di portata e servire con la salsa. Oppure impiattare stendendo un poco di salsa sul fondo del piatto e adagiandovi sopra tre o quattro involtini.

Note:

• Se volete fare questa ricetta e non avete né perilla né shiitake, non vi scoraggiare: usate funghi pleurotus, che si trovano comunemente nei supermercati e foglie di lattuga o altre con un diametro che consenta di arrotolarle intorno al ripieno.
• Non ho messo dosi precise. Finite le foglie saranno finiti anche gli involtini.
• Il riso rimasto lo potete consumare così oppure usarlo come ripieno per dei pomodori o quel che la fantasia suggerisce.
• I funghi shiitake importati sono buonissimi, nemmeno paragonabili a quelli che (raramente) trovo al supermercato o nei negozi bio.

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Funghi Portobello alla piastra

Non occorre una vera ricetta per questi, ma può essere un’ottima idea per un pasto veloce.: funghi‬ ‪Portobello‬ alla piastra con ‪‎aglio‬, olio ‪‎extravergine‬ d’oliva e ‪prezzemolo‬. Accompagnateli con della verdura, qui c’è un contorno di ciuffetti di ‪‎rapanello‬ stufati.

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Spezzatino di Tempeh castagne funghi

Un piatto invernale in primavera? Eh si, quando vien voglia
… cosa?! … eh…. mumble… cioè, veramente…. ok ok, lo ammetto, avevo in frigo le castagne cotte, quelle sottovuoto del supermercato. Erano lì da parecchio e ‘prossimissime’ alla scadenza, quindi o adesso o mai più (almeno per quel povero pacchetto).
La ricetta come sempre è molto semplice.
Spezzatino di Tempeh ai funghi e castagne.

Ingredienti:

• 300 g di ‪funghi‬ coltivati
• 1 confezione di ‪castagne‬ cotte al vapore (circa 200 g)
• 100 g di ‪Tempeh‬
• uno spicchio d’aglio
• una tazza di acqua
• olio ‎extravergine‬ d’oliva
• sale integrale
• ‪‎prezzemolo‬ tritato (fresco o secco)

Procedimento:
Mondare e risciacquare i funghi, tagliare a metà quelli più piccoli e in quattro quelli più grandi.

Soffriggere l’aglio in con l’olio, aggiungere poi il tempeh tagliato a cubetti e farlo rosolare e imbiondire.

Aggiungere i funghi e rosolare il tutto fino a quando i funghi saranno morbidi. Infine mettere le castagne, l’acqua e il prezzemolo, aggiustare di sale e mescolare bene. Si formerà un sughino cremoso.

Spegnete prima di farlo asciugare troppo e mettete in una ciotola. Lasciar intiepidire e prima di servire rimescolare bene un’ultima volta. Le castagne nel frattempo si saranno bevute tutto il liquido del sughetto

Gustatelo da solo o accompagnato con verdure.

Note:
Il Tempeh si può cucinare a parte tagliato a fette sottili, in tal modo il piatto avrà più l’aspetto di un secondo con contorno

Le castagne e il Tempeh si bevono tutto quello che gli dai. Per avere un risultato meno asciutto, occorre aggiungere più acqua. Fatelo poco alla volta per non avere un risultato troppo liquido.

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Ragù vegetale di funghi e lenticchie.

Questa sera, ispirata dalla ricetta postata qualche giorno fa da Fornello Vegano ho preparato un fantastico ‪‎ragù di lenticchie, rispetto a quello di Fornello, è‬ preparato a modo mio, dato che la ricetta è quella che usavo tradizionalmente per quello di carne. Non mangiando più carne ho sostituito con le lenticchie. L’abbinamento perfetto è con la pasta fresca, in questo caso degli spaghetti alla chitarra‬ freschi integrali di farro del ‪Pastificio‬ ‪Casa Milo‬.

Il Ragù è in versione rapida o “for dummies”, cioè usando surgelati e scatolette, ma nulla proibisce di cominciare un’oretta prima e di usare i prodotti freschi.

Ingredienti:

• 300 g di mix per ‪soffritto‬ surgelato (‪sedano‬, ‪‎carote‬, ‪‎cipolle‬ microcubettati)
• una tazza grande di ‪‎funghi‬ ‪‎porcini‬
• un barattolo di ‪lenticchie‬ precotte (oppure delle lenticchie secche del tipo piccolo, di Castelluccio o le Beluga)
• un barattolo di polpa di ‪‎pomodoro‬
• un bicchiere di ‪‎vino rosso‬ vegano senza solfiti
• un pizzico di ‪aglio‬ secco in polvere
• un paio di foglie di ‪‎alloro‬
• 4 o 5 bacche di ‪‎ginepro‬
• sale e pepe macinato fresco
• olio ‪‎extravergine‬ d’oliva

Procedimento:
Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida (unica operazione fatta in anticipo: li ho messi a bagno e sono uscita a far la spesa per una mezz’ora).
Accendere la fiamma media sotto una pentola di coccio, versare abbondante olio extravergine d’oliva e il preparato per soffritto ancora surgelato e rimestare. Tritare i funghi e aggiungerli, rimestare di nuovo, aggiungere le lenticchie già risciacquate, la polpa di pomodoro, il bicchiere di vino, l’acqua dei funghi filtrata, il sale, il pepe, l’aglio e le altre spezie, rimestare abbassare la fiamma e incoperchiare. Lasciar sobbollire mescolando di tanto in tanto per circa un’ora.
Usare con la pasta fresca.

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Funghi Cremini Stufati

Quando non ho voglia di cucinare mi vengono le cose migliori. I funghi coltivati preparati nel modo più semplice che mi sia venuto in mente sono strepitosi.

Purtroppo i miei funghi preferiti, gli Shiitake sono introvabili. l’anno scorso li trovavo al supermercato e ho fatto delle ottime ricettine oltre che farne un po’ essiccati. Quest’anno mi devo accontentare dei classici prataioli coltivati nella varietà che chiamano Cremini o Portobello che sono vagamente più saporiti.

Ingredienti per 2 persone:

• una confezione di funghi Cremini
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe
• erba cipollina

Procedimento:
Tagliate i gambi ai funghi a filo del cappello, risciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente poi adagiateli in una padella con un goccio di olio extravergine d’oliva, alzate la fiamma e aggiungete sale e pepe.

Girateli aspettate 2 minuti e abbassate la fiamma. Lasciar stufare per un quarto d’ora rigirando di tanto in tanto pressateli con la forchetta in modo che fuoriesca il loro liquido.

Spolverate con erba cipollina, fate stringere il sughetto e servite ben caldo.

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Sorgo funghi e spinaci

Non solo riso ma tutti i cereali (e gli pseudocereali) sono utili a preparare degli ottimi primi piatti abbinati alle verdure.
Qui propongo il Sorgo, cereale antico, al quinto posto come produzione al mondo, ma dimenticato alle nostre latitudini. È naturalmente senza glutine, quindi adatto anche ai celiaci.

Sorgo funghi e spinaci

Ingredienti per 2 persone:

• 300 g di sorgo già cotto
• 4 funghi prataioli coltivati
• una manciata di spinaci freschi tritati
• uno spicchio d’aglio
• olio evo
• sale q.b.
• peperoncino piccante per servire

Procedimento:
Soffriggere in poco olio l’aglio finemente tritato, aggiungere i funghi e cuocere per qualche minuto poi aggiungere anche gli spinaci, farli appassire e infine il sorgo con una spruzzata di vino bianco.

Rimestare bene e far insaporire. Servire con un pizzico di peperoncino e olio evo.

Nota:

per cucinare sorgo occorre metterlo a bagno 3 o 4 ore, risciacquarlo accuratamente e cuocerlo 20 minuti con il doppio del suo volume di acqua e un pizzico di sale.

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Crespelle di ceci ai funghi.

Crespelle di ceci ai funghi.
Ingredienti per 4/5 crespelle:

• 120 g di farina di ceci
• 200 ml di acqua
• 4 cucchiai di olio evo e sale
  Per il ripieno:
• 4 cucchiaiate di funghi trifolati (porcini o funghi coltivati in base a disponibilità) tritati finemente
• 150 g di tofu seta
• 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
• prezzemolo
• sale marino integrale qb

Per gratinare:

• panna vegetale senza additivi strani (di farro di Isola Bio)
• olio evo erba cipollina essiccata
• grana vegano.

Procedimento:
Preparare la pastella per le crespelle mescolando la farina di ceci con acqua olio e sale. Lasciar riposare per almeno un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo cuocere le crespelle in una padellina antiaderente per crepes. Procedere quindi con la preparazione del ripieno, mescolando energicamente funghi, tofu lievito, prezzemolo e sale. Distribuire il ripieno sulle crespelle e piegarle a metà. Disporle su un piatto di portata, versarci sopra un po’ di panna, grana vegano e una spolverata di erba cipollina. Passare in forno ben caldo per 7/10 minuti. Servire subito ben caldo.

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