Pasta fermentata di peperoncino.

Pronto! L’ho assaggiato ed è una bomba! Letteralmente una bomba la mia Pasta di peperoncini fermentata.
Peperoncini habanero o scotch bonnet, non ho la certezza della varietà ma siamo per entrambe tra i 100.000 e i 350.000 gradi di piccantezza della scala Scoville. Per dare un termine di paragone, il cayenna è tra i 30.000 e i 50.000.
Ingredienti:

300 g circa di Scotch Bonnet o Habanero red belli piccanti.
10 g di sale
un cucchiaio della salamoia del kimchi
un paio di spicchi d’aglio.

Procedimento:
Li ho semplicemente frullati nel Vitamix con il sale, la salamoia del kimchi e un paio di spicchi d’aglio.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Lasciatelo li un mesetto poi riponetelo in frigo, ma si può anche conservare a temperatura ambiente.

Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un coltello!

Note:
la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.

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Pasta fermentata di aglio.

Troppo comodo l’aglio fermentato! E che profumo! Ci vuole un po’ di lavoro e di attesa ma il risultato è eccezionale.

Ingredienti:

• circa 430 g di aglio
• 20 g di sale
• facoltativo: un cucchiaio della salamoia del kimchi (o altra salamoia già fermentata)

Procedimento:

Sbucciare l’aglio. Questa è l’operazione più lunga e noiosa, ma indispensabile: armatevi di pazienza o fatevi aiutare.

 

Li ho semplicemente frullati nel frullatore (Vitamix) con il sale e la salamoia del kimchi, che comunque non è indispensabile ma serve per accelerare l’avvio della fermentazione.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Il colore vira dal bianco ad un lievemente giallo dorato, è normale.

Aspettare ancora… Lasciatelo li un mesetto, poi riponetelo in frigo. Aspettare ancora… lasciatelo “maturare” un altro mese o più, poi potete iniziare ad utilizzarlo.

Note:

• la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.
• Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un cucchiaino! Attenzione che l’odore appesta l’ambiente anche dopo l’aggiunta nelle pietanze in cottura.

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Linguine con sugo alla marinara 100% vegetale

Il gusto di mare non è prerogativa solo del pescato, ma si può ottenere anche da prodotti al 100% vegetali. Le alghe sono ricche di minerali, soprattutto calcio, e di omega-3. Non dovrebbero mancare nella dieta mediterranea. In Italia venivano consumate in passato, oggi sono ritenute una cosa esotica anche se italianissima e salutare. Importiamo le alghe soprattutto dalla Francia; una volta arrivavano dal Giappone, ma con i problemi di pericolo di contaminazione da radiazioni, non arriva più il prodotto dal sol levante. Consiglio di acquistarle solo di origine sicura in negozi specializzati bio.

Propongo questo “Sughetto alla marinara” semplice semplice, da abbinare alla linguina, secondo me ideale per questi sapori (Qui ho utilizzato le Linguine integrali della Del Verde). Anche lo spaghettino sottile sarebbe perfetto, ma integrale lo fa solo la Barilla con farina non biologica ed è pure difficile da trovare qui a Milano.

Ingredienti per ciascun commensale:

• 80 o 90 g. di pasta lunga integrale (Linguine o Spaghettini fini)
• 6 pomodorini ciliegini freschi
• un cucchiaio di capperi di pantelleria
• un cucchiaio olive leccine o taggiasche denocciolate
• aglio
• prezzemolo fresco tritato fine
• due cucchiai di fiocchi di alghe (lattuga di mare)
• olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale integrale

Procedimento:
Mentre bolle l’acqua e si cuoce la pasta, soffriggere l’aglio tritato fine in una padella saltapasta, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e gli altri ingredienti lasciati interi salvo il prezzemolo.

Cuocere il sugo e farlo restringere un poco.

Appena la pasta è pronta, alzare la fiamma sotto alla salsa e aggiungere la pasta con un goccio di acqua di cottura. Far saltare e restringere il liquido.

Sevire subito guarnendo ogni piatto con il prezzemolo tritato.

Nota:
I pescetariani possono aggiungere del tonno o altro pesce, ma andrebbe a coprire il gusto delicato delle alghe.

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Ragù di cicerchie

Qualche tempo fa ho acquistato una confezione di cicerchie. Dato che non le avevo mai mangiate prima, ho cotto una piccola parte senza nemmeno il sale per provarne il sapore in purezza. Mi è piaciuto: è particolare, una via di mezzo tra i ceci e le fave.
Potevo farci un’insalata o anche un dolce, ma mi è sembrato adatto per quantità e consistenza, per preparare il ragù di verdure.

Ingredienti:

• 300 g di mix per soffritto (sedano, carote, cipolle) a cubettini
• 130 g di cicerchie secche decorticate e cucinate seguendo le istruzioni sulla confezione
• un barattolo di pelati San Marzano DOP
• un bicchiere di vino rosso (ho usato un Merlot bio vegan senza solfiti)
• sale integrale
• pepe macinato fresco
• un peperoncino fresco piccante (facoltativo ma ci sta bene)
• olio extravergine d’oliva
• due foglie di alloro
• un pizzico di aglio secco in polvere (o uno spicchio fresco tritato finissimo)

Procedimento:
soffriggere il mix di ortaggi (meglio se in una pirofila in coccio), quando morbido aggiungere le cicerchie, il pomodoro, il vino e le foglie di alloro.
Lasciar sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno un’ora.
Aggiustare di sale e pepe
Utilizzare per condire una pasta lunga e “robusta” tipo spaghetti alla chitarra, oppure del riso.

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Spalmabile di anacardi alla maggiorana.

È stato divorato in un attimo. Semplice da fare e perfetto per un antipasto: Spalmabile di anacardi alla maggiorana.

Per questo spalmabile ho utilizzato la panna di anacardi. Non ci sono le dosi precise perché bisogna affidarsi al gusto personale.
Ingredienti:

• panna di anacardi (anacardi reidratati e frullati)
• foglioline di maggiorana
• qualche goccia di succo di limone
• sale integrale
• un pizzico di paprika
• un pizzico di pepe

Procedimento:
unire alla crema di anacardi tutti gli ingredienti, mescolare e assaggiare. Se occorre aggiungere altro succo di limone e sale per raggiungere il grado di acidità e sapidità più graditi.
Servire accompagnato da crostini di pane o pane tostato, oppure utilizzare come salsa.

Note:
Gli anacardi crudi, in genere li trovo al mercato, ma l’ultima volta li ho comprati su  Frutta e bacche; il prezzo è conveniente per la busta da 2,5 kg e la qualità è ottima. Gli anacardi li uso molto per le torte, i gelati e per fare il latte di anacardi.

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“Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Sarà stato il temporale o il fatto che ho risolto un vecchio problema, fatto sta, che mi sono sentita ispirata e mi è “scappata” la veganizzazione di un superclassico piatto estivo.

Ecco a voi il “Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Ingredienti:

• un sedano rapa da circa un chilo
• un barattolo di ceci cotti (e qualche cucchiaio della loro acqua)
• 4 o 5 cucchiai belli colmi di maionese vegana
• 2 o 3 cucchiai di aceto di mele
• un cucchiaio raso di capperi (più altri per decorare)
• la punta di un cucchiaino di paté di olive
• un pezzettino di alga kombu già reidratato
• un pizzico di alghe a piacere

Procedimento:

Lavare bene il sedano rapa e cuocerlo intero in pentola a pressione al vapore con una tazza di acqua, o più se occorre (mi ci son voluti circa 50 minuti, ma credo che ne occorrano meno con una pentola a pressione più efficiente della mia).

Nel frattempo preparare la salsa (ho iniziato con il tritatutto, ma ho poi spostato tutto nel frullatore perché non si tritava abbastanza bene). Mettete prima i ceci nel bicchiere del frullatore e iniziate a frullare, poi aggiungere gli altri ingredienti e due o tre cucchiaiate del liquido dei ceci. Assaggiate e se occorre, aggiungere degli ingredienti (capperi, aceto o maionese) per aggiustare il sapore, o acqua per la consistenza se troppo viscoso. La salsa deve risultare cremosa e non troppo liquida.

Appena il sedano rapa è morbido (provate la consistenza con un coltello o uno stecchino) sbucciatelo e tagliatelo a fettine. Disponete le fettine sul piatto di portata e lasciate raffreddare, poi cospargete con la salsa. Decorate con i capperi e cetriolini se li avete e… servite! 😉
Ho accompagnato con le taccole dell’orto dei miei ripassate in padella con pomodorini, aglio e peperoncino e una bella insalata con portulaca e carota grattugiata.

 

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Gnocchetti ai carciofi in crema e petali.

‪Ricetta semplice ma d’effetto questi gnocchetti‬ di grano duro integrale con petali di carciofo su un letto di crema di carciofi.

Ingredienti per 2 persone:

• 170 g di gnocchetti di grano duro integrale
• 2 carciofi
• 2 cucchiai colmi di anacardi o di pinoli
• sale integrale
• olio extravergine d’oliva

Procedimento:
pulire i due carciofi e affettare il primo a fettine sottili (petali) e lasciare intero l’altro. Mettere nell’acqua della pasta salata e bollente il carciofo intero e cuocere per 5 minuti, scolare, tagliarlo in 4 e metterlo nel frullatore insieme agli anacardi (o pinoli), un goccio di acqua di cottura e con olio a piacere frullare fino a creare una crema liscia.

Buttare nell’acqua bollente gli gnocchetti insieme al carciofo a fettine sottilissime. Mentre cuociono, versare la crema di carciofo sul fondo dei piatti di servizio poi appena cotti gli gnocchetti e i “petali” di carciofo ben scolati.

Finire i piatti con un filo di olio extravergine e un pizzico di paprika dolce.

 

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Ragù vegetale di funghi e lenticchie.

Questa sera, ispirata dalla ricetta postata qualche giorno fa da Fornello Vegano ho preparato un fantastico ‪‎ragù di lenticchie, rispetto a quello di Fornello, è‬ preparato a modo mio, dato che la ricetta è quella che usavo tradizionalmente per quello di carne. Non mangiando più carne ho sostituito con le lenticchie. L’abbinamento perfetto è con la pasta fresca, in questo caso degli spaghetti alla chitarra‬ freschi integrali di farro del ‪Pastificio‬ ‪Casa Milo‬.

Il Ragù è in versione rapida o “for dummies”, cioè usando surgelati e scatolette, ma nulla proibisce di cominciare un’oretta prima e di usare i prodotti freschi.

Ingredienti:

• 300 g di mix per ‪soffritto‬ surgelato (‪sedano‬, ‪‎carote‬, ‪‎cipolle‬ microcubettati)
• una tazza grande di ‪‎funghi‬ ‪‎porcini‬
• un barattolo di ‪lenticchie‬ precotte (oppure delle lenticchie secche del tipo piccolo, di Castelluccio o le Beluga)
• un barattolo di polpa di ‪‎pomodoro‬
• un bicchiere di ‪‎vino rosso‬ vegano senza solfiti
• un pizzico di ‪aglio‬ secco in polvere
• un paio di foglie di ‪‎alloro‬
• 4 o 5 bacche di ‪‎ginepro‬
• sale e pepe macinato fresco
• olio ‪‎extravergine‬ d’oliva

Procedimento:
Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida (unica operazione fatta in anticipo: li ho messi a bagno e sono uscita a far la spesa per una mezz’ora).
Accendere la fiamma media sotto una pentola di coccio, versare abbondante olio extravergine d’oliva e il preparato per soffritto ancora surgelato e rimestare. Tritare i funghi e aggiungerli, rimestare di nuovo, aggiungere le lenticchie già risciacquate, la polpa di pomodoro, il bicchiere di vino, l’acqua dei funghi filtrata, il sale, il pepe, l’aglio e le altre spezie, rimestare abbassare la fiamma e incoperchiare. Lasciar sobbollire mescolando di tanto in tanto per circa un’ora.
Usare con la pasta fresca.

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Salsa rosa vegetale e super veloce.

Salsarosa vegetale e super veloce.

Ingredienti:

100 ml di latte di soia 250 ml di olio di semi di mais Biologico premuto a freddo due cucchiai di aceto balsamico un pizzico di sale marino integrale un pizzico di sale nero kala namak (facoltativo) un cucchiaino o più di concentrato di pomodoro un goccino di brandy.

Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi molto alti e frullate tutto con il mixer ad immersione fino a quando diventa sodo (circa 20 secondi!). Pronto per condire l’avocado o i gamberetti (che è la morte sua).

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Polpettine vegetali di fagioli azuki, lenticchie rosse e verdure miste

Una cena veloce con ingredienti che avevo già cucinato. Mi son venute delle belle polpettine vegetali di fagioli azuki e verdure miste, quelle del “Minestrone leggero” (senza fagioli e patate) con lenticchie rosse già cotte e asciutte.

Ingredienti:

una tazza di fagioli azuki già cotti mezza confezione di “Minestrone leggero” (senza fagioli e patate) mezza tazza di lenticchie rosse già cotte pangrattato integrale spezie a piacere saleolio extravergine d’oliva

Procedimento:
Si frulla tutto con il robot da cucina e si aggiusta la consistenza con il pangrattato, si formano le polpettine, le si passano nel pangrattato. Si fanno dorare in padella con olio extravergine d’oliva. In alternativa si possono cuocere in forno per 15/20 minuti a 180°.
Ottime accompagnate da maionese vegetale.

Maionese di soia:
Una parte di latte di soia, 3 parti di olio di mais biologico premuto a freddo, aceto balsamico, sale, tutto frullato per 30 secondi con il mixer ad immersione.

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