Salsa di Cetriolini alla senape

Oggi ho trasferito i cetriolini in salamoia del primo vaso, ormai a fine fermentazione, nei barattoli più piccoli, per poterli conservare in frigorifero.

Purtroppo alcuni cetriolini erano un pochino molli, per via del fatto che, probabilmente erano troppo maturi. Ottimi, ma la consistenza non era di certo invitante! Con questi ultimi, ho preparato una salsa alla senape.

Salsa di Cetriolini alla senape – Ingredienti e procedimento:
Aggiungere ai cetriolini un paio di cucchiai della loro salamoia, le spezie usate in fermentazione, uno scalogno o più, un cucchiaio di malto d’orzo e un cucchiaio o più di semi di senape bianchi e neri. Frullare il tutto per bene e ricavare una salsina cremosa. Versare il composto in un barattolo di vetro sterilizzato e chiudere il coperchio senza stringere in modo che l’anidride carbonica prodotta in fermentazione possa uscire con poca pressione.

Lasciar “maturare” questa salsa per un paio di settimane, perché lo scalogno e la senape devono fermentare anch’essi.

trasferire in frigo anche se si conserva tranquillamente anche a temperatura ambiente.

Versione speziata per il secondo vaso di cetriolini

Aggiornamento del 01.11.2016
Il precedente esperimento di salsa di cetriolini ai semi di senape è riuscito molto bene quindi anche questa volta, con i cetriolini di scarto, perché poco appetitosi per via della consistenza ma comunque buoni, ho realizzato una salsa che ho fatto un po’ più piccante e un pochino più saporita rispetto a quella della scorsa volta. Eccovi la ricetta.

• Ingredienti per la salsa:
  una decina di cetriolini fermentati in salamoia e non pastorizzati
• 5 scalogniun
• bel pezzettone di zenzero
• quattro spicchi d’aglio
• un cucchiaio di semi di senape bianca
• un cucchiaio di semi di senape nera
• un cucchiaio di semi di papaya essiccati (ingrediente facoltativo, non è venduto nei negozi ma dovete produrlo in casa essiccando i semi di un frutto di papaya)
• mezzo cucchiaino di sale integrale (c’è già il sale dei cetriolini)
• mezzo cucchiaino di gulamerah (facoltativo)
• un goccio della salamoia dei cetriolini per risciacquare il barattolo.

Procedimento:
lavare molto bene e sterilizzare il barattolo dove avverrà la fermentazione; quando il barattolo è freddo, versare un goccino di salamoia dei cetriolini e risciacquare l’interno (il barattolo dovrà essere abbastanza capiente da contenere la salsa fino a circa metà). Scolare bene. Prendere tutti gli ingredienti della salsa e frullarli con un frullatore potente (es. Vitamix), facendo attenzione che il preparato non superi i 40 gradi (ho controllato con un termometro da cucina e avevo raggiunto i 32 gradi). Versare la salsa nel barattolo di fermentazione già preparato e chiudere il coperchio in maniera non ermetica. Lasciar fermentare da 15 gg a un mese, in base alla temperatura ambientale.

Questa volta non ho messo la carta forno e il pestello a fine fermentazione butterò via tutta la parte superficiale.

Nota:
perfetta da abbinare al pesce azzurro pescato o alle polpettine vegetali.

Trasferire in frigo per fermare la fermentazione e conservare, anche se si conserva tranquillamente a temperatura ambiente.

Posted in Autoproduzione, Condimenti, Ricette Tagged with: aglio, alimenti fermentati, autoproduzione, cetriolini, papaya, salamoia, salse, scalogno, senape, zenzero

Conserva di cetriolini in salamoia.

Li ho trovati al mercato, quelli piccolini, praticamente introvabili per noi poveri cittadini. Non potevo non comprarli! Ho trattato sul prezzo e ho ricevuto ben 30 centesimi di sconto! Con sto prezzaccio e l’entusiasmo del principiante mi sono gettata nell’impresa: Conserva di cetriolini in salamoia. La ricetta è tratta dal libro “Alimenti fermentati per la nostra salute” Fonte naturale di probiotici, vitamine e minerali Guida pratica alla lattofermentazione di 64 verdure dalle elevate proprietà nutrizionali Con 120 ricette creative di Christopher Shockey & Kirsten K. Shockey. Ho comunque fatto qualche modifica, come sempre….

Ingredienti:

• circa un chilo di cetriolini della varietà piccola da conserva,
• un litro di acqua oligominerale non clorata,
• 40 g di sale integrale,
• due o tre spicchi d’aglio,
• semi di cumino, finocchio, coriandolo, senape nera e gialla,
• qualche rametto di aneto fresco.

Procedimento:

lavare accuratamente i cetriolini e privarli del picciolo e della puntina dall’altro lato. Disporli in un vaso di vetro abbastanza capiente inserendo le spezie e l’aglio tra i cetriolini. Preparare la soluzione di acqua e sale e versarla nel vaso sui cetriolini. Sistemare un peso sul tutto in modo che il tutto rimanga sotto la salamoia. Attendere….
Ci vorranno circa 10 gg.

Come da ricetta, il secondo giorno la salamoia dei ‪‎cetriolini‬ intorbidisce.

Terzo giorno in salamoia. L’acqua è ancor più lattiginosa per l’azione dell’acido lattico. Il profumo è perfetto, nessun sentore sgradevole. Da domani, in teoria si possono già assaggiare, ma li preferisco più acidi, quindi attendo.

Al Sesto giorno erano Perfetti! Buonissimi, nessun paragone con quelli acquistati.

Posted in Ricette Tagged with: alimenti fermentati, autoproduzione, cetriolini, salamoia, stuzzichini