Salsa di Cetriolini alla senape

Oggi ho trasferito i cetriolini in salamoia del primo vaso, ormai a fine fermentazione, nei barattoli più piccoli, per poterli conservare in frigorifero.

Purtroppo alcuni cetriolini erano un pochino molli, per via del fatto che, probabilmente erano troppo maturi. Ottimi, ma la consistenza non era di certo invitante! Con questi ultimi, ho preparato una salsa alla senape.

Salsa di Cetriolini alla senape – Ingredienti e procedimento:
Aggiungere ai cetriolini un paio di cucchiai della loro salamoia, le spezie usate in fermentazione, uno scalogno o più, un cucchiaio di malto d’orzo e un cucchiaio o più di semi di senape bianchi e neri. Frullare il tutto per bene e ricavare una salsina cremosa. Versare il composto in un barattolo di vetro sterilizzato e chiudere il coperchio senza stringere in modo che l’anidride carbonica prodotta in fermentazione possa uscire con poca pressione.

Lasciar “maturare” questa salsa per un paio di settimane, perché lo scalogno e la senape devono fermentare anch’essi.

trasferire in frigo anche se si conserva tranquillamente anche a temperatura ambiente.

Versione speziata per il secondo vaso di cetriolini

Aggiornamento del 01.11.2016
Il precedente esperimento di salsa di cetriolini ai semi di senape è riuscito molto bene quindi anche questa volta, con i cetriolini di scarto, perché poco appetitosi per via della consistenza ma comunque buoni, ho realizzato una salsa che ho fatto un po’ più piccante e un pochino più saporita rispetto a quella della scorsa volta. Eccovi la ricetta.

• Ingredienti per la salsa:
  una decina di cetriolini fermentati in salamoia e non pastorizzati
• 5 scalogniun
• bel pezzettone di zenzero
• quattro spicchi d’aglio
• un cucchiaio di semi di senape bianca
• un cucchiaio di semi di senape nera
• un cucchiaio di semi di papaya essiccati (ingrediente facoltativo, non è venduto nei negozi ma dovete produrlo in casa essiccando i semi di un frutto di papaya)
• mezzo cucchiaino di sale integrale (c’è già il sale dei cetriolini)
• mezzo cucchiaino di gulamerah (facoltativo)
• un goccio della salamoia dei cetriolini per risciacquare il barattolo.

Procedimento:
lavare molto bene e sterilizzare il barattolo dove avverrà la fermentazione; quando il barattolo è freddo, versare un goccino di salamoia dei cetriolini e risciacquare l’interno (il barattolo dovrà essere abbastanza capiente da contenere la salsa fino a circa metà). Scolare bene. Prendere tutti gli ingredienti della salsa e frullarli con un frullatore potente (es. Vitamix), facendo attenzione che il preparato non superi i 40 gradi (ho controllato con un termometro da cucina e avevo raggiunto i 32 gradi). Versare la salsa nel barattolo di fermentazione già preparato e chiudere il coperchio in maniera non ermetica. Lasciar fermentare da 15 gg a un mese, in base alla temperatura ambientale.

Questa volta non ho messo la carta forno e il pestello a fine fermentazione butterò via tutta la parte superficiale.

Nota:
perfetta da abbinare al pesce azzurro pescato o alle polpettine vegetali.

Trasferire in frigo per fermare la fermentazione e conservare, anche se si conserva tranquillamente a temperatura ambiente.

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“Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Sarà stato il temporale o il fatto che ho risolto un vecchio problema, fatto sta, che mi sono sentita ispirata e mi è “scappata” la veganizzazione di un superclassico piatto estivo.

Ecco a voi il “Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Ingredienti:

• un sedano rapa da circa un chilo
• un barattolo di ceci cotti (e qualche cucchiaio della loro acqua)
• 4 o 5 cucchiai belli colmi di maionese vegana
• 2 o 3 cucchiai di aceto di mele
• un cucchiaio raso di capperi (più altri per decorare)
• la punta di un cucchiaino di paté di olive
• un pezzettino di alga kombu già reidratato
• un pizzico di alghe a piacere

Procedimento:

Lavare bene il sedano rapa e cuocerlo intero in pentola a pressione al vapore con una tazza di acqua, o più se occorre (mi ci son voluti circa 50 minuti, ma credo che ne occorrano meno con una pentola a pressione più efficiente della mia).

Nel frattempo preparare la salsa (ho iniziato con il tritatutto, ma ho poi spostato tutto nel frullatore perché non si tritava abbastanza bene). Mettete prima i ceci nel bicchiere del frullatore e iniziate a frullare, poi aggiungere gli altri ingredienti e due o tre cucchiaiate del liquido dei ceci. Assaggiate e se occorre, aggiungere degli ingredienti (capperi, aceto o maionese) per aggiustare il sapore, o acqua per la consistenza se troppo viscoso. La salsa deve risultare cremosa e non troppo liquida.

Appena il sedano rapa è morbido (provate la consistenza con un coltello o uno stecchino) sbucciatelo e tagliatelo a fettine. Disponete le fettine sul piatto di portata e lasciate raffreddare, poi cospargete con la salsa. Decorate con i capperi e cetriolini se li avete e… servite! 😉
Ho accompagnato con le taccole dell’orto dei miei ripassate in padella con pomodorini, aglio e peperoncino e una bella insalata con portulaca e carota grattugiata.

 

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Supersalsa crudista per il pinzimonio

la Supersalsa crudista è particolarmente gustosa e in grado di esaltare il gusto di qualsiasi verdura. Perfetta per il pinzimonio si sposa bene anche con le verdure cotte.

Ingredienti (in cucchiaini, ovvviamente per maggiori quantità basta mantenere le proporzioni):

• 2 c di ‪‎tahin‬,
• 1 c di ‪cren‬,
• 1 c di ‪senape‬,
• 1 c di ‎miso‬,
• acqua qb a renderla cremosa
• olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti tra loro e aggiungere lentamente acqua fino a rendere fluido e  cremoso il composto. Aggiungere olio extravergine d’oliva a piacere. Servire con le verdure.

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Salsina per il pinzimonio

La solita salsina fatta con olio, aceto e sale, montata con la forchetta o con la frusta, dopo poco si divide, inoltre l’olio si attacca alle verdure e l’aceto rimane li andando tutto sul fondo.

Il segreto è trasformare questa emulsione totalmente instabile in una un po’ più stabile. Basta aggiungere alla tradizionale vinaigrette un goccino di latte di soia e gli ingredienti abbracceranno le vostre verdurine tutti insieme amorevolmente ;-).

Ingredienti:

• un bicchiere di olio evo
• tre cucchiai di aceto balsamico
• tre cucchiai di latte di soia
• una manciata di capperi non dissalati
• una manciata di prezzemolo
• un goccino di acqua

Procedimento:
Frullare tutto con il frullatore o con il mixer a immersione, fino a quando non ci saranno più pezzetti di cappero e di prezzemolo. Questa salsa ha una consistenza leggermente cremosa proprio per l’effetto della soia. L’ideale per le verdure che intinte nella salsa si lasceranno abbracciare da un velo di gusto senza colare. Per i più temerari si può aggiungere uno spicchio d’aglio bello grosso.

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