Pasta fermentata di peperoncino.

Pronto! L’ho assaggiato ed è una bomba! Letteralmente una bomba la mia Pasta di peperoncini fermentata.
Peperoncini habanero o scotch bonnet, non ho la certezza della varietà ma siamo per entrambe tra i 100.000 e i 350.000 gradi di piccantezza della scala Scoville. Per dare un termine di paragone, il cayenna è tra i 30.000 e i 50.000.
Ingredienti:

300 g circa di Scotch Bonnet o Habanero red belli piccanti.
10 g di sale
un cucchiaio della salamoia del kimchi
un paio di spicchi d’aglio.

Procedimento:
Li ho semplicemente frullati nel Vitamix con il sale, la salamoia del kimchi e un paio di spicchi d’aglio.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Lasciatelo li un mesetto poi riponetelo in frigo, ma si può anche conservare a temperatura ambiente.

Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un coltello!

Note:
la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.

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Pasta fermentata di aglio.

Troppo comodo l’aglio fermentato! E che profumo! Ci vuole un po’ di lavoro e di attesa ma il risultato è eccezionale.

Ingredienti:

• circa 430 g di aglio
• 20 g di sale
• facoltativo: un cucchiaio della salamoia del kimchi (o altra salamoia già fermentata)

Procedimento:

Sbucciare l’aglio. Questa è l’operazione più lunga e noiosa, ma indispensabile: armatevi di pazienza o fatevi aiutare.

 

Li ho semplicemente frullati nel frullatore (Vitamix) con il sale e la salamoia del kimchi, che comunque non è indispensabile ma serve per accelerare l’avvio della fermentazione.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Il colore vira dal bianco ad un lievemente giallo dorato, è normale.

Aspettare ancora… Lasciatelo li un mesetto, poi riponetelo in frigo. Aspettare ancora… lasciatelo “maturare” un altro mese o più, poi potete iniziare ad utilizzarlo.

Note:

• la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.
• Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un cucchiaino! Attenzione che l’odore appesta l’ambiente anche dopo l’aggiunta nelle pietanze in cottura.

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Salsa di Cetriolini alla senape

Oggi ho trasferito i cetriolini in salamoia del primo vaso, ormai a fine fermentazione, nei barattoli più piccoli, per poterli conservare in frigorifero.

Purtroppo alcuni cetriolini erano un pochino molli, per via del fatto che, probabilmente erano troppo maturi. Ottimi, ma la consistenza non era di certo invitante! Con questi ultimi, ho preparato una salsa alla senape.

Salsa di Cetriolini alla senape – Ingredienti e procedimento:
Aggiungere ai cetriolini un paio di cucchiai della loro salamoia, le spezie usate in fermentazione, uno scalogno o più, un cucchiaio di malto d’orzo e un cucchiaio o più di semi di senape bianchi e neri. Frullare il tutto per bene e ricavare una salsina cremosa. Versare il composto in un barattolo di vetro sterilizzato e chiudere il coperchio senza stringere in modo che l’anidride carbonica prodotta in fermentazione possa uscire con poca pressione.

Lasciar “maturare” questa salsa per un paio di settimane, perché lo scalogno e la senape devono fermentare anch’essi.

trasferire in frigo anche se si conserva tranquillamente anche a temperatura ambiente.

Versione speziata per il secondo vaso di cetriolini

Aggiornamento del 01.11.2016
Il precedente esperimento di salsa di cetriolini ai semi di senape è riuscito molto bene quindi anche questa volta, con i cetriolini di scarto, perché poco appetitosi per via della consistenza ma comunque buoni, ho realizzato una salsa che ho fatto un po’ più piccante e un pochino più saporita rispetto a quella della scorsa volta. Eccovi la ricetta.

• Ingredienti per la salsa:
  una decina di cetriolini fermentati in salamoia e non pastorizzati
• 5 scalogniun
• bel pezzettone di zenzero
• quattro spicchi d’aglio
• un cucchiaio di semi di senape bianca
• un cucchiaio di semi di senape nera
• un cucchiaio di semi di papaya essiccati (ingrediente facoltativo, non è venduto nei negozi ma dovete produrlo in casa essiccando i semi di un frutto di papaya)
• mezzo cucchiaino di sale integrale (c’è già il sale dei cetriolini)
• mezzo cucchiaino di gulamerah (facoltativo)
• un goccio della salamoia dei cetriolini per risciacquare il barattolo.

Procedimento:
lavare molto bene e sterilizzare il barattolo dove avverrà la fermentazione; quando il barattolo è freddo, versare un goccino di salamoia dei cetriolini e risciacquare l’interno (il barattolo dovrà essere abbastanza capiente da contenere la salsa fino a circa metà). Scolare bene. Prendere tutti gli ingredienti della salsa e frullarli con un frullatore potente (es. Vitamix), facendo attenzione che il preparato non superi i 40 gradi (ho controllato con un termometro da cucina e avevo raggiunto i 32 gradi). Versare la salsa nel barattolo di fermentazione già preparato e chiudere il coperchio in maniera non ermetica. Lasciar fermentare da 15 gg a un mese, in base alla temperatura ambientale.

Questa volta non ho messo la carta forno e il pestello a fine fermentazione butterò via tutta la parte superficiale.

Nota:
perfetta da abbinare al pesce azzurro pescato o alle polpettine vegetali.

Trasferire in frigo per fermare la fermentazione e conservare, anche se si conserva tranquillamente a temperatura ambiente.

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Pasta di basilico fermentata

Dopo un primo tentativo andato a male (ho dovuto buttar via tutto), ecco la pasta di basilico fermentata, perfettamente riuscita!

Ho seguito la ricetta che ho trovato su “Alimenti fermentati per la nostra salute” (Guida pratica alla lattofermentazione…”.
Il profumo è fragrante e aggiunto alle pietanze dà un piacevole gusto di basilico: non come quello fresco ma già meglio di quello congelato.

Ingredienti per un paio di barattolini:

• 350 g di foglie di basilico (10 mazzetti)
• 16 g di sale integrale (ma probabilmente ne bastava meno, faccio ancora fatica a convertire le dosi americane)

Procedimento:
Lavare e mondare il basilico poi frullarlo con il sale, versare in un barattolo e premere il basilico in modo che affiori la salamoia. Sistemare un peso sul basilico in modo che rimanga sommerso nella salamoia.

Dopo circa 5 giorni se il profumo è gradevole e ha smesso di “frizzare”, si può mettere in barattoli più piccoli con dei pezzetti di cartaforno e il pressello, in modo da tenerlo premuto al di sotto della salamoia.

Si conserva in frigorifero anche per mesi e ne basta poco perché l’aroma è concentrato.

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Conserva di cetriolini in salamoia.

Li ho trovati al mercato, quelli piccolini, praticamente introvabili per noi poveri cittadini. Non potevo non comprarli! Ho trattato sul prezzo e ho ricevuto ben 30 centesimi di sconto! Con sto prezzaccio e l’entusiasmo del principiante mi sono gettata nell’impresa: Conserva di cetriolini in salamoia. La ricetta è tratta dal libro “Alimenti fermentati per la nostra salute” Fonte naturale di probiotici, vitamine e minerali Guida pratica alla lattofermentazione di 64 verdure dalle elevate proprietà nutrizionali Con 120 ricette creative di Christopher Shockey & Kirsten K. Shockey. Ho comunque fatto qualche modifica, come sempre….

Ingredienti:

• circa un chilo di cetriolini della varietà piccola da conserva,
• un litro di acqua oligominerale non clorata,
• 40 g di sale integrale,
• due o tre spicchi d’aglio,
• semi di cumino, finocchio, coriandolo, senape nera e gialla,
• qualche rametto di aneto fresco.

Procedimento:

lavare accuratamente i cetriolini e privarli del picciolo e della puntina dall’altro lato. Disporli in un vaso di vetro abbastanza capiente inserendo le spezie e l’aglio tra i cetriolini. Preparare la soluzione di acqua e sale e versarla nel vaso sui cetriolini. Sistemare un peso sul tutto in modo che il tutto rimanga sotto la salamoia. Attendere….
Ci vorranno circa 10 gg.

Come da ricetta, il secondo giorno la salamoia dei ‪‎cetriolini‬ intorbidisce.

Terzo giorno in salamoia. L’acqua è ancor più lattiginosa per l’azione dell’acido lattico. Il profumo è perfetto, nessun sentore sgradevole. Da domani, in teoria si possono già assaggiare, ma li preferisco più acidi, quindi attendo.

Al Sesto giorno erano Perfetti! Buonissimi, nessun paragone con quelli acquistati.

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