Scaloppine di sedano-rapa al vino bianco e al marsala

Ricetta speciale questa sera! Scaloppine veganizzate di sedano-rapa al vino bianco.
Facili, abbastanza veloci e tanto tanto gustose.

Ingredienti:

• un sedano rapa,
• farina di grano tenero integrale,
• mezzo bicchiere di vino bianco secco,
• acqua qb,
• olio extravergine d’oliva,
• sale marino integrale
• un pizzico di pepe nero macinato fresco

Procedimento:
lavare, sbucciare e cuocere il sedano rapa in pentola a pressione per una ventina di minuti, poi lasciar intiepidire leggermente e tagliare a fette spesse circa un centimetro. Le fette di sedano rapa saranno ancora abbastanza sode perché poco cotte.

Infarinare le fette. In una padella larga, far scaldare l’olio e dorare le fette da entrambi i lati.

Salare e pepare, poi versare il vino bianco preriscaldato con un paio di bicchieri di acqua.

Lasciar cuocere le fette di sedano a fiamma bassa, se occorre, aggiungere altra acqua bollente per portare a cottura.

Quando saranno morbide, se il sughetto è troppo liquido, alzare la fiamma per restringerlo. Servire subito con il suo sughetto e un contorno di verdure.

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[Aggiornamento del 22 novembre 2016]

Ok, l’ho rifatto! Scaloppine di sedano rapa al marsala.

Troppo buona la versione al vino bianco per non ripetere.
La variante quindi è al marsala… Scaloppine veganizzate di sedano rapa al marsala.

Ingredienti:

• un sedano rapa
• farina di grano tenero integrale
• mezzo bicchiere di marsala
• acqua qb
• olio extravergine d’oliva
• sale integrale
• un pizzico di pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Lo stesso della versione al vino bianco ma aggiungendo il Marsala.

Accompagnare con un contorno di verdurine oppure con del purè di patate.

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Morbido autunno all’uva fragola: cheesecake crudista vegan

La super torta crudista senza zucchero all’uva fragola è una delle mie torte preferite, laboriosa, ma ne vale la pena!
La prima volta l’ho fatta due anni fa, adattando una ricetta dello Chef Rino trovata su Veganblog.
Allora la pubblicai, sempre su Veganblog, chiamandola “Morbido autunno all’uva fragola” e riscosse un discreto successo.
Si può fare solo in questo periodo, dato che l’uva fragola si trova solo ora, cioè a cavallo tra settembre e ottobre.

Ecco la ricetta della Cheesecake all’uva fragola per una tortiera da 26 cm di diametro:

Ingredienti per la base:

• 200 g di mandorle sgusciate
• 5 datteri medjoul al naturale denocciolati, oppure, 85 g di uvetta sultanina
• 1 pizzico di sale integrale

Ingredienti per la crema:

• 400 g di anacardi crudi
• 8 datteri medjoul al naturale denocciolati (150 g circa)
• 450 g di succo di uva fragola (estratto da circa 700 g di grappoli interi)
• 150 g di olio di cocco

Per la “glassa”:

• 100 ml di succo di uva fragola
• 1 cucchiaio di malto d’orzo o di riso (facoltativo. Attenzione che sia malto e non sciroppo!)
• 2 cucchiaini colmi di farina di semi di carrube

Procedimento:
Il giorno prima mettete a bagno gli anacardi. Gli ingredienti eventualmente conservati in frigo vanno tolti per tempo in modo che siano a temperatura ambiente, diciamo almeno 2 ore prima di cominciare. Preparate la tortiera (meglio se di quelle “a cerniera”) foderando il fondo e le pareti con la carta forno. Mettete nel mixer le mandorle, i datteri (o le uvette) e il pizzico di sale e azionate fino a quando non si saranno ben amalgamati. Versate l’impasto della base sul fondo della tortiera e stendetela uniformemente premendo leggermente con il retro di un cucchiaio inumidito (la mia misura 26 cm e mi è venuto uno strato di circa 1 mm di spessore), mettete la base in frigorifero o in freezer.
Frullate ora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi o “pezzettini”. Se non avete un frullatore superpotente Vitamix, è meglio usare quello a immersione, in ogni caso è più agevole procedere con metà crema per volta. Versate ora la crema sulla base e mettete in freezer per almeno mezz’ora.
Preparare la glassa versando a pioggia la farina di semi di carrube sul succo d’uva e mescolando rapidamente per non formare grumi. In questa operazione bisogna essere rapidievitando però di buttare la farina troppo in fretta. Versare il composto rapidamente sulla superficie della torta e livellare. Rimettere in freezer per almeno 4 ore, oppure in frigo per almeno 8. Prima di consumarla va tolta dal freezer 1 ora prima – o semplicemente lasciata in frigorifero.

Note:
Per questa torta e a queste dosi, le attrezzature fanno la differenza anche se con moooooolta pazienza si può ottenere un ottimo risultato.

Il succo di uva lo ottengo con l’estrattore di succhi, se non lo avete, va bene anche la centrifuga, se manca anche quella, bisogna frullare circa 700 g di uva e poi passarla al setaccio con infinita pazienza.

Gli ingredienti devono essere tiepidini per amalgamarsi bene, non fate come me, la prima volta ho fatto un disastro col frullatore poco potente e gli ingredienti freddi di frigo… ho poi rimediato mettendo il composto in una brocca metà per volta e rifrullando a bagnomaria col frullatore a immersione. Per far la torta ci ho messo il triplo del tempo. Nelle produzioni successive avevo a disposizione il frullatore della Vitamix e non c’è storia. Ottimi risultati anche con il “Duronic 1200” che ho acquistato su Amazon a circa un quinto del costo dell’altro.

Attenzione che la temperatura di fusione dell’olio di cocco è di 19 gradi, va consumata fredda e se fa caldo, rimessa subito in frigorifero per non farla sciogliere se non l’avete servita tutta.

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Polpette di zucchine al profumo di menta.

Stasera un superclassico della cucina mediterranea a base vegetale: le polpettine di zucchine al profumo di menta (e pepe lungo).

Ingredienti:

• 5 zucchine piccole (o 3 grandi)
• una cipolla
• una manciata di foglie di menta fresca
• 5 cucchiai di pangrattato integrale
• due cucchiai di farina di ceci
• un cucchiaio di farina di semi di lino
• sale
• pepe
• pepe lungo (Piper longum L. – facoltativo)
• olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Con l’aiuto del robot da cucina tritate insieme tutti gli ingredienti, formate poi delle polpettine della dimensione che preferite, cuocetele poi in padella con olio extravergine d’oliva per renderle ben croccanti da entrambi i lati.

Nell’immagine sono servite con salsa maionese vegana alla senape, insalata verde e zucchine croccanti saltate con sale, pepe e salsa di soia.

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Divagazioni sul Tempeh in una serata Boh

Boh, stasera a casa da sola non avevo voglia di cucinare ma a un certo punto mi è venuta fame… che disdetta eh!? Ho salvato dei cipollotti da una triste agonia cucinandoli in agrodolce (succo di mela e aceto di mele con un pizzico di sale). Poi mi sono resa conto che non ci avrei cenato con 5 cipollotti sottili e ho riaperto il frigo alla ricerca di qualche altro disperato… e lì, chi ti vedo? Il Tempeh!!

Povero lui. Così vicino alla scadenza da sentirsi sull’orlo del baratro. Ok aggiudicato. Ma come ti faccio? Intanto la fame si fa sentire. Veloce! Velocissima! La preparazione più rapida: farlo a fettine, olio extravergine d’oliva e spezia. Qui ci casca a ‘fagiuolo’ la paprika affumicata. Tanta. Ma proprio tanta!! Ragazzi, da lacrime per quanto è buono ?. Un pizzico di taccole avanzate da ieri, et voilà la cena è pronta. Fine del “calo di zuccheri”.

Aggiornamento:

Questo piatto mi è piaciuto così tanto che a breve distanza (il 13/06/2016) ho fatto il bis con i bastoncini di Tempeh alla paprika affumicata. Di contorno zucchine alla menta e insalata di songino, portulaca e crauti fatti in casa condita con solo olio extravergine d’oliva.

Molto semplice ma anche molto gustoso.

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“Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Sarà stato il temporale o il fatto che ho risolto un vecchio problema, fatto sta, che mi sono sentita ispirata e mi è “scappata” la veganizzazione di un superclassico piatto estivo.

Ecco a voi il “Rapel Detonnè”, ovvero, sedano rapa in salsa ai ceci.

Ingredienti:

• un sedano rapa da circa un chilo
• un barattolo di ceci cotti (e qualche cucchiaio della loro acqua)
• 4 o 5 cucchiai belli colmi di maionese vegana
• 2 o 3 cucchiai di aceto di mele
• un cucchiaio raso di capperi (più altri per decorare)
• la punta di un cucchiaino di paté di olive
• un pezzettino di alga kombu già reidratato
• un pizzico di alghe a piacere

Procedimento:

Lavare bene il sedano rapa e cuocerlo intero in pentola a pressione al vapore con una tazza di acqua, o più se occorre (mi ci son voluti circa 50 minuti, ma credo che ne occorrano meno con una pentola a pressione più efficiente della mia).

Nel frattempo preparare la salsa (ho iniziato con il tritatutto, ma ho poi spostato tutto nel frullatore perché non si tritava abbastanza bene). Mettete prima i ceci nel bicchiere del frullatore e iniziate a frullare, poi aggiungere gli altri ingredienti e due o tre cucchiaiate del liquido dei ceci. Assaggiate e se occorre, aggiungere degli ingredienti (capperi, aceto o maionese) per aggiustare il sapore, o acqua per la consistenza se troppo viscoso. La salsa deve risultare cremosa e non troppo liquida.

Appena il sedano rapa è morbido (provate la consistenza con un coltello o uno stecchino) sbucciatelo e tagliatelo a fettine. Disponete le fettine sul piatto di portata e lasciate raffreddare, poi cospargete con la salsa. Decorate con i capperi e cetriolini se li avete e… servite! 😉
Ho accompagnato con le taccole dell’orto dei miei ripassate in padella con pomodorini, aglio e peperoncino e una bella insalata con portulaca e carota grattugiata.

 

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Spezzato di tofu affumicato ai piselli.

Cena 100% vegetale, abbondante e saporita con cous cous integrale, funghi shiitake trifolati e spezzato di tofu affumicato ai piselli.
Ricetta? Ok! Quella dello spezzato di tofu affumicato ai piselli.

Ingredienti per 3 o 4 porzioni:

• una confezione di tofu affumicato (quello nella foto è della IoVeg, ottimo e molto saporito… attenzione che è già salato)
• una confezione di pisellini surgelati
• una grossa cipolla rossa tagliata a fettine
• un cipollotto (facoltativo)
• acqua q.b.
• sale
• pepe macinato fresco
• olio extravergine d’oliva
• spezie a piacere

 

Preparazione:
Soffriggere la cipolla e il cipollotto con un filo d’olio extravergine d’oliva. Appena morbidi, aggiungere i pisellini ancora surgelati e coprire con acqua già bollente. Aggiungere poi il tofu affumicato tagliato a cubetti, sale, pepe, spezie (pepe lungo e zenzero in polvere) portare a cottura e far restringere il sughetto. Semplice no!?

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Tortino di agretti alle tre farine. Senza glutine.

Tortino di agretti alle tre farine senza glutine.

Ingredienti:

• 300 g di ‪agretti‬ già cotti al vapore‪‎
• brodo‬ di vegetali non salato
• 2 cucchiai di farina di ‪‎ceci‬
• 2 cucchiai di farina di ‪piselli‬
• 2 cucchiai di farina di ‎mais‬ precotta
• 2 cucchiaini di preparato per brodo vegetale
• 3 cucchiai di ‪‎olio‬ ‪‎extravergine‬ d’oliva più altro per ungere la padella
• sale integrale

Procedimento:
mettere in una ciotola le farine, il preparato per brodo vegetale ed eventualmente il sale integrale, versare il brodo pian piano e sempre mescolando formare una pastella morbida non troppo liquida.

Aggiungere gli agretti e l’olio e amalgamare bene.

Ungere e scaldare la padella doppia per fare le frittate e versare il composto. Livellare bene e cuocere a fiamma bassa da entrambi i lati girando più volte per circa 20 minuti.

Servire tiepida. È molto buona anche il giorno dopo.

Note:

La farina di piselli, in queste piccole quantità, si può fare in casa utilizzando piselli secchi decorticati e un macinino da caffè.

Ovviamente al posto degli agretti si possono utilizzare altre verdure.

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Spezzatino di Tempeh castagne funghi

Un piatto invernale in primavera? Eh si, quando vien voglia
… cosa?! … eh…. mumble… cioè, veramente…. ok ok, lo ammetto, avevo in frigo le castagne cotte, quelle sottovuoto del supermercato. Erano lì da parecchio e ‘prossimissime’ alla scadenza, quindi o adesso o mai più (almeno per quel povero pacchetto).
La ricetta come sempre è molto semplice.
Spezzatino di Tempeh ai funghi e castagne.

Ingredienti:

• 300 g di ‪funghi‬ coltivati
• 1 confezione di ‪castagne‬ cotte al vapore (circa 200 g)
• 100 g di ‪Tempeh‬
• uno spicchio d’aglio
• una tazza di acqua
• olio ‎extravergine‬ d’oliva
• sale integrale
• ‪‎prezzemolo‬ tritato (fresco o secco)

Procedimento:
Mondare e risciacquare i funghi, tagliare a metà quelli più piccoli e in quattro quelli più grandi.

Soffriggere l’aglio in con l’olio, aggiungere poi il tempeh tagliato a cubetti e farlo rosolare e imbiondire.

Aggiungere i funghi e rosolare il tutto fino a quando i funghi saranno morbidi. Infine mettere le castagne, l’acqua e il prezzemolo, aggiustare di sale e mescolare bene. Si formerà un sughino cremoso.

Spegnete prima di farlo asciugare troppo e mettete in una ciotola. Lasciar intiepidire e prima di servire rimescolare bene un’ultima volta. Le castagne nel frattempo si saranno bevute tutto il liquido del sughetto

Gustatelo da solo o accompagnato con verdure.

Note:
Il Tempeh si può cucinare a parte tagliato a fette sottili, in tal modo il piatto avrà più l’aspetto di un secondo con contorno

Le castagne e il Tempeh si bevono tutto quello che gli dai. Per avere un risultato meno asciutto, occorre aggiungere più acqua. Fatelo poco alla volta per non avere un risultato troppo liquido.

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Prodotto pronto: Ravioli‬ integrali bio del Pastificio Rossi

A volte per fare veloce quando preparo le schiscette al mattino per il pranzo, utilizzo prodotti pronti da cucinare “al volo”.
Qui vi presento i ‪Ravioli‬ integrali bio con ripieno di ‪‎patate‬ e funghi ‪porcini‬ del Pastificio Rossi .

Li ho conditi con un goccio di sugo di pomodoro e cipolla, restando molto sul semplice, ma un ottimo condimento poteva essere olio e salvia esagerando in semplicità.

I ravioli non sono male, purtroppo si sente poco il porcino e troppo il gusto della pasta e il ripieno ha una consistenza troppo pastosa. Per chi non è abituato all’integrale potrebbero risultare “strani”. A me comunque son piaciuti.

Unico appunto: in mezzo a tanti buoni e sani ingredienti c’è il glutine aggiunto. Possibile che non esista un modo più sano e naturale di sostituire le uova?

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Verde del Wosun (lattuga cinese) piccante ai funghetti

Oggi finalmente ho preparato la strana verdura trovata al quartiere cinese di Milano.

Dopo un po’ di ricerche ho scoperto che si tratta di lattuga cinese, chiamata anche stelo lattuga o ‪‎lattuga‬ sedano. È una lattuga che cresce con il gambo, il che è una bella stranezza, ma è anche un gambo bello spesso e fa apparire la lattuga come una specie di palmetta.
Pare sia particolarmente popolare in Cina; lì si chiama ‪Wosun‬ o ‪Woju‬, che è poi il nome che mi ha detto la commessa italiana “made in cina” che non conosceva il nome italiano, ma non era nemmeno in grado di scrivermelo in cinese (traslitterato nei nostri caratteri) perché non parlava cinese. Un mito! Ma i gruppi di Facebook sono molto vivaci e pieni di esperti e in pochissimo tempo ho avuto indicazioni. Grazie agli amici di “Erbe spontanee e mangerecce” per la pronta identificazione!

Ho cercato ricette su internet e ho giusto trovato due ricette semplicissime per avere un gusto cinese adeguato all’origine della verdura (anche se coltivata in Italia) una per le foglie e una per il gambo. Ovviamente ho modificato a modo mio. Qui la ricetta per le foglie.

Ingredienti per due porzioni:

• un ciuffo di foglie di wosun
• una decina di ‪funghetti‬ coltivati piccoli (circa 5 cm di diametro)
• due piccoli ‪peperoncini‬ piccanti (meglio se freschi)
• olio di semi di ‪‎sesamo‬ bio
• salsa di soia ‪Shoyu‬
• ‪vino bianco‬

Procedimento:
Staccate il ciuffo di foglie e lavatelo sotto l’acqua corrente poi tagliatelo a fette.

Mondate e sciacquate i funghi poi tagliateli a quarti.

Scaldate un filo d’olio di sesamo nel wok (pentola cinese semisferica), buttateci i funghetti e il peperoncino tagliato a fettine, fate appassire a fiamma vivace.

Aggiungete le foglie, un goccio di salsa Shoyu e una spruzzata di vino bianco (meglio se trovate il vino di riso) fate appassire 3 minuti sempre a fiamma vivace ed è pronto.
Piccantisssssimo!!!!

Note:

Il wosun non è di facile reperibilità (purtroppo). Consiglio, se vi piace la ricetta, di usare della scarola al posto della lattuga cinese.

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