“Zuppa quattro neri”: cavolo nero, patate nere, soia nera e riso nero.

È arrivato l’inverno e non c’è niente di meglio di una bella zuppa. Giocando con il non-colore, ho inventato la… “Zuppa quattro neri”: cavolo nero, patate nere, soia nera e riso nero.

Ingredienti:

• un mazzetto di foglie di cavolo nero,
• 3 patate nere piccole (var. Vitellotta),
• 200 g di soia nera già cotta,
• 100 g di riso venere nero,
• un cucchiaio di preparato per brodo vegetale,
• 4 o 5 pomodori secchi,
• olio extravergine d’oliva,
• sale integrale
• acqua quanto basta.

Procedimento:
in una pentola di coccio, versare abbondante acqua e aggiungere tutte le verdure mondate, lavate e tagliate a piccoli pezzi, insieme agli altri ingredienti, salvo il riso.

Cuocere a fuoco bassissimo per un’ora poi aggiungere il riso e portare tutto a cottura per altri 45 minuti.

Aggiustare di sale e servire ben caldo con peperoncino e olio extravergine d’oliva (quella cosa rossa che si vede nella foto del piatto finito è il mio peperoncino fermentato: ecco, quel puntino era già troppo).

Se disponibile, e se non vi dà problemi, ci sta molto bene del pane abbrustolito strofinato di aglio.

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Mega minestrone con i funghi shiitake

Mega minestrone:

Ingredienti e procedimento:

quantità a piacere di: sedano, carote, porro, patate viola e rossa, pomodorini, alga kombu, funghi shiitake, riso e lenticchie rosse decorticate.

Tutto mondato lavato tagliato a pezzettini piccoli, riso e lenticchie risciacquati sotto acqua corrente, poi cotto con abbondante acqua e un pizzico di sale integrale, meglio se in una pentola di coccio.

Servire con olio extravergine d’oliva, fiocchi di alghe e la mia supermega pasta fermentata di peperoncini piccantisssssimi.

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Pasta fermentata di peperoncino.

Pronto! L’ho assaggiato ed è una bomba! Letteralmente una bomba la mia Pasta di peperoncini fermentata.
Peperoncini habanero o scotch bonnet, non ho la certezza della varietà ma siamo per entrambe tra i 100.000 e i 350.000 gradi di piccantezza della scala Scoville. Per dare un termine di paragone, il cayenna è tra i 30.000 e i 50.000.
Ingredienti:

300 g circa di Scotch Bonnet o Habanero red belli piccanti.
10 g di sale
un cucchiaio della salamoia del kimchi
un paio di spicchi d’aglio.

Procedimento:
Li ho semplicemente frullati nel Vitamix con il sale, la salamoia del kimchi e un paio di spicchi d’aglio.

Versare il composto in un barattolo ben lavato. Ho fatto l’ultimo risciacquo del barattolo con la salamoia del kimchi in modo da fare da starter e avere una prevalenza di “batteri buoni”.

Aspettare… dopo 4 o 5 giorni verificare che non fermenti male o che sia andato a male. Farà delle bollicine ma l’odore deve essere gradevole, eventualmente “acetoso” e non di andato a male. Lasciatelo li un mesetto poi riponetelo in frigo, ma si può anche conservare a temperatura ambiente.

Utilizzare pochissimo per volta, la punta di un coltello!

Note:
la salamoia del kimchi o dei cetriolini o di altro già fermentato non è indispensabile, ma aiuta molto ad evitare errori di fermentazione e ad usare meno sale.

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Verde del Wosun (lattuga cinese) piccante ai funghetti

Oggi finalmente ho preparato la strana verdura trovata al quartiere cinese di Milano.

Dopo un po’ di ricerche ho scoperto che si tratta di lattuga cinese, chiamata anche stelo lattuga o ‪‎lattuga‬ sedano. È una lattuga che cresce con il gambo, il che è una bella stranezza, ma è anche un gambo bello spesso e fa apparire la lattuga come una specie di palmetta.
Pare sia particolarmente popolare in Cina; lì si chiama ‪Wosun‬ o ‪Woju‬, che è poi il nome che mi ha detto la commessa italiana “made in cina” che non conosceva il nome italiano, ma non era nemmeno in grado di scrivermelo in cinese (traslitterato nei nostri caratteri) perché non parlava cinese. Un mito! Ma i gruppi di Facebook sono molto vivaci e pieni di esperti e in pochissimo tempo ho avuto indicazioni. Grazie agli amici di “Erbe spontanee e mangerecce” per la pronta identificazione!

Ho cercato ricette su internet e ho giusto trovato due ricette semplicissime per avere un gusto cinese adeguato all’origine della verdura (anche se coltivata in Italia) una per le foglie e una per il gambo. Ovviamente ho modificato a modo mio. Qui la ricetta per le foglie.

Ingredienti per due porzioni:

• un ciuffo di foglie di wosun
• una decina di ‪funghetti‬ coltivati piccoli (circa 5 cm di diametro)
• due piccoli ‪peperoncini‬ piccanti (meglio se freschi)
• olio di semi di ‪‎sesamo‬ bio
• salsa di soia ‪Shoyu‬
• ‪vino bianco‬

Procedimento:
Staccate il ciuffo di foglie e lavatelo sotto l’acqua corrente poi tagliatelo a fette.

Mondate e sciacquate i funghi poi tagliateli a quarti.

Scaldate un filo d’olio di sesamo nel wok (pentola cinese semisferica), buttateci i funghetti e il peperoncino tagliato a fettine, fate appassire a fiamma vivace.

Aggiungete le foglie, un goccio di salsa Shoyu e una spruzzata di vino bianco (meglio se trovate il vino di riso) fate appassire 3 minuti sempre a fiamma vivace ed è pronto.
Piccantisssssimo!!!!

Note:

Il wosun non è di facile reperibilità (purtroppo). Consiglio, se vi piace la ricetta, di usare della scarola al posto della lattuga cinese.

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